杭州片儿川的雪菜，用鲜的还是腌的更鲜

杭州片儿川，是江南面食的代表。它的配料很简单：雪菜、笋片、肉片，但就是这三样，组合出了极致的鲜美。很多人自己做片儿川，最大的困惑是：雪菜用鲜的还是腌的？答案是：必须用腌过的雪菜，也就是我们常说的“雪里蕻咸菜”。鲜雪菜有一种生涩的青草味，而且不够咸，煮在汤里出不来那种特有的鲜香。腌过的雪菜经过发酵，产生了氨基酸，味道醇厚，而且咸味能带出汤的鲜。片儿川的汤底不需要加盐，全靠雪菜和笋的咸鲜。

选雪菜时，要选颜色黄绿、闻起来有淡淡酸香的那种，不要选颜色翠绿的（可能没腌透）或者颜色发黑的（腌过头了）。雪菜买回来要洗一下，切成碎末。笋片要用春笋或者冬笋，切成薄片。肉片用猪里脊，切薄片后用一点料酒和淀粉抓匀。热锅倒油，先下肉片滑炒到变色捞出。然后用底油爆香雪菜和笋片，炒出香味后，加入开水。水开后放入肉片，煮两分钟，汤就做好了。

面条要用碱面，口感才筋道。煮面的大锅水开后下面，煮到八成熟捞出，过一下凉水，再回锅里烫十秒。然后把面捞进碗里，浇上雪菜笋片肉片汤，撒一点白胡椒粉。片儿川不需要加任何额外的调料，连酱油都不加，吃的就是雪菜和笋的原味。汤看起来很清，但喝一口，鲜味会从舌尖蔓延到喉咙。雪菜的咸香、笋片的脆嫩、肉片的滑嫩，和面条的筋道完美结合。

很多老杭州人吃片儿川，还会要求加一份“油渣”——猪板油炸出来的脆渣，泡在汤里半软半脆，特别香。如果你想更地道，可以在汤里加几滴猪油，瞬间提升香味。记住，片儿川的灵魂是腌雪菜，千万别用鲜雪菜代替。如果你买不到腌雪菜，用瓶装的雪菜笋丝也行，但味道会差一点。最好还是自己去菜市场买那种散装的、闻起来酸香扑鼻的雪里蕻咸菜。